Γλυκόριζα - Γλυκύρριζα (Glycyrrhiza glabra)

Γλυκόριζα - Γλυκύρριζα - Glycyrrhiza glabra

Η γλυκόριζα ή γλυκύρριζα είναι η ρίζα του φυτού Glycyrrhiza glabra, από την οποία εξάγεται ένα αρωματικό με γλυκιά γεύση. Είναι ένα ποώδες πολυετές όσπριο, ενδημικό στην νότια Ευρώπη, στην Ινδία και σε μέρη της Ασίας. Δεν σχετίζεται βοτανικά με το γλυκάνισο, τον αστεροειδή γλυκάνισο ή το μάραθο, τα οποία είναι πηγές παρόμοιων αρωματικών ενώσεων. Χρησιμοποιείται ως αρωματική ουσία στον καπνό, κυρίως στα τσιγάρα American blend. Το άρωμα της γλυκόριζας χρησιμοποιείται επίσης στις καραμέλες ως γλυκαντική ουσία. Έχει επίσης πολλές ιατρικές χρήσεις σε φυτικά και λαϊκά φαρμακευτικά. 

Η γλυκόριζα είναι ένα πολυετές, δυνατό, ποώδες φυτό που μεγαλώνει στο 1,5 μέτρο περίπου, με εκτεταμένο ριζικό σύστημα που αποτελείται από μια κεντρική ρίζα, τα ριζικούς βραχίονες και μεγάλου μήκους καταβολάδες. Ο ξυλώδης βλαστός φέρει ένα χαλαρό φύλλωμα με ασύζευκτα πτεροειδή, στενά λογχοειδή φύλλα, μήκους 7-15 εκατοστά περίπου, με 9-17 φυλλάρια, που καλύπτονται με κολλητικές αδενικές τρίχες. Τα φυλλάρια (όπως εκείνες της ψευδοακακίας) κρέμονται κατά τη διάρκεια της νύχτας σε κάθε πλευρά του κεντρικού στελέχους, αν και δεν καλύπτουν το κάτω μέρος του. Οι όρθιες, μήκους 10 έως 15 εκατοστά ταξιανθίες αναπτύσσονται από τις μασχάλες των φύλλων και φέρουν πολλά μπλε-μοβ, μπλε-ιώδη ή ροζ-λευκά άνθη 0,8-1,2 εκατοστά μακριά. Ανθίζει από τον Ιούνιο μέχρι τον Ιούλιο. Την άνθιση ακολουθούν  μικροί λοβοί, που μοιάζουν κάπως με του αρακά. Στο είδος glabra, οι λοβοί είναι λείοι, εξ ου και το συγκεκριμένο όνομα, ενώ σε άλλα είδη είναι τριχωτοί ή ακανθώδεις.

Το υπόγειο σύστημα, όπως και σε τόσα άλλα ψυχανθή, είναι διπλό, με το ένα μέρος να αποτελείται από μια κατακόρυφη ή σαν πέταλο ρίζα, συχνά με πολλά παράριζα που εκτείνονται σε βάθος 1 με 1.2 μέτρα, και το άλλο μέρος να αποτελείται από οριζόντια ριζώματα ή παραφυάδες (στόλωνες), που ξεπετάγονται από τη ρίζα κάτω από την επιφάνεια του εδάφους και φτάνουν σε μήκος πολλών μέτρων. Αυτές οι καταβολάδες είναι εφοδιασμένες με leafbuds απ' όπου θα ξεπεταχτούν μίσχοι στο δεύτερο έτος. Τα πολυετή υπόγεια ριζώματα, όπως και οι μεγάλοι οριζόντιοι στόλωνες διατηρούνται εξίσου για χρήση.

Ο θάμνος της γλυκόριζας είναι ενδημικό φυτό της Μικράς Ασίας και του Καυκάσου. Βρίσκεται στην περιοχή της Μεσογείου, των Βαλκανίων και της Εγγύς Ανατολής. Αγαπά αμμώδη εδάφη και φυτρώνει σε έρημες και ξηρές κοίτες ποταμών. Η άγρια εμφάνισή του από παλαιότερες καλλιέργειες είναι τόσο διαδεδομένη, που σπάνια πρέπει να καλλιεργείται σήμερα.

Διάφορες ενδείξεις δηλώνουν τη συνήθεια του φυτού αυτού να δεσμεύει το ατμοσφαιρικό άζωτο, όπως κάνουν πολλά άλλα της ίδιας οικογένειας. Η γλυκόριζα αναπτύσσεται καλύτερα σε αμμώδες έδαφος κοντά σε ρέματα και κοντά σε νερό. Συνήθως στη φύση δεν θα τη βρούμε να απέχει περισσότερο των 50 μέτρων από διαθέσιμο νερό. Δεν θα ανθίσει σε πηλώδη εδάφη και προτιμά το πλούσιο, καλό χώμα της γης κάτω από κοιλάδες ποταμών, όπου υπάρχει αφθονία υγρασίας στη διάρκεια της καλλιεργητικής περιόδου, αλλά όπου το έδαφος γίνεται σκληρό εξαιτίας της ζέστης, στα τέλη του καλοκαιριού, όταν η ξηρή θερμότητα είναι πολύ ευνοϊκή για το σχηματισμό των γλυκών συστατικών της.

Η γλυκόριζα συγκομίζεται το φθινόπωρο, δύο με τρία χρόνια μετά τη φύτευση. Χώρες που παράγουν γλυκόριζα είναι το Ιράν, το Αφγανιστάν, η Λαϊκή Δημοκρατία της Κίνας, το Πακιστάν, το Ιράκ, το Αζερμπαϊτζάν, το Ουζμπεκιστάν, το Τουρκμενιστάν και η Τουρκία.

Η λέξη γλυκόριζα προέρχεται (μέσω της παλιάς γαλλικής licoresse) από την Ελληνική γλυκύρριζα (glukurrhiza), που σημαίνει γλυκιά ρίζα και προέρχεται από τις λέξεις "γλυκύς" (glukus) + "ρίζα" (rhiza), ονομασία που δόθηκε από τον Διοσκουρίδη. Συνήθως γράφεται liquorice στη Βρετανία, αλλά licorice στις Ηνωμένες Πολιτείες και τον Καναδά. Το όνομα του είδους glabra προέρχεται από τη λατινική glaber, που σημαίνει ομαλός ή φαλακρός και αναφέρεται στον λείο φλοιό.

Τα φυτά της γλυκόριζας ήταν γνωστά στην κινεζική ιατρική ήδη από το 2800 π.Χ. Στο Θιβέτ θεωρήθηκαν ένα κλασικό φαρμακευτικό. Η θεραπευτική δύναμη των ριζών της γλυκόριζας περιγράφεται στον τάφο του Αιγύπτιου φαραώ Tutanchamon (1350 π.Χ.) . Η χρήση των παρασκευασμάτων γλυκόριζας για την ανακούφιση του πονόλαιμου και των βρογχικών λοιμώξεων τεκμηριώνεται για περισσότερα από 2.000 χρόνια!

Η χρήση του φυτού γλυκόριζα έφτασε για πρώτη φορά στους Έλληνες, από τους Σκύθες. Ο Θεόφραστος(369-285 π.Χ.), σχολιάζοντας τη γεύση των διαφόρων ριζών (Ιστ. Plant. Lib. IX. Γ. 13), υποδεικνύει τη γλυκιά Σκυθική ρίζα που μεγαλώνει γειτονικά της Μαιωτίδας λίμνης (Αζοφική θάλασσα), και είναι καλή για το άσθμα, τον ξηρό βήχα και όλες τις θωρακικές ασθένειες και την καταστολή της δίψας.

Ο Μέγας Αλέξανδρος προμήθευε τα στρατεύματά του με μερίδες γλυκόριζας, στη διάρκεια της πορείας του, λόγω της ιδιότητάς της να καταστέλλει τη δίψα. Αργότερα, στις ρωμαϊκές λεγεώνες, η γλυκόριζα ήταν αναπόσπαστο μέρος του ημερήσιου σιτηρεσίου. Γάλλοι και Τούρκοι στρατιώτες είχαν ακόμη στον 1ο Παγκόσμιο Πόλεμο γλυκόριζα στις αποσκευές εκστρατείας τους.

Κατά τον Μεσαίωνα, η γλυκόριζα καλλιεργούνταν στην Κεντρική Ευρώπη πολύ πιο συχνά από ό, τι σήμερα. Απομεινάρια αυτής της καλλιέργειας συνεχίστηκαν μέχρι τις αρχές του 20ου αιώνα. Στην Ευρώπη, το φάρμακο χρησιμοποιούνταν για πολύ καιρό μόνο ως αποχρεμπτικό και αρωματικός παράγοντας. Η ευεργετική επίδραση της γλυκόριζας σε παθήσεις του στομάχου δεν περιγράφεται μέχρι το 1950.

Το άρωμα της γλυκόριζας προέρχεται από ένα πολύπλοκο και μεταβλητό συνδυασμό ενώσεων, από τις οποίες η ανηθόλη είναι έως και 3% του συνόλου των πτητικών. Μεγάλο μέρος της γλυκύτητας στη γλυκόριζα προέρχεται από τη γλυκυρριζίνη, η οποία έχει μια γλυκιά ουσία 30-50 φορές εντονότερη από της ζάχαρης. Το γλυκαντικό αυτό είναι πολύ διαφορετικό από τη ζάχαρη, είναι λιγότερο άμεσο, πιο αψύ και μεγαλύτερης διάρκειας. Η ισοφλαβίνη γλαβρίνη και ισοφλαβίνη γλαβριδίνη, που υπάρχουν στις ρίζες της γλυκόριζας, είναι φυτοοιστρογόνα.

Χρησιμοποιείται ως αρωματική ουσία στον καπνό, κυρίως στα τσιγάρα American blend, Η γλυκόριζα προσθέτει στα προϊόντα καπνού μια φυσική γλυκύτητα και μια ξεχωριστή γεύση που συνδυάζεται εύκολα με τα φυσικά και τεχνητά αρωματικά συστατικά που χρησιμοποιούνται στη βιομηχανία καπνού. Καταστέλλει τη σκληρότητα και δεν είναι ανιχνεύσιμη ως γλυκόριζα από τον καταναλωτή. Επίσης, διευκολύνει την εισπνοή του καπνού, δημιουργώντας βρογχοδιασταλτικά, που ανοίγουν τους πνεύμονες. Το μάσημα του καπνού απαιτεί σημαντικά υψηλότερα επίπεδα από το εκχύλισμα της γλυκόριζας, καθώς η έμφαση στη γλυκιά γεύση, είναι πολύ επιθυμητή.

Το άρωμα της γλυκόριζας χρησιμοποιείται επίσης στις καραμέλες ως γλυκαντική ουσία, ιδιαίτερα σε ορισμένες χώρες της Ευρώπης και της Μέσης Ανατολής.

Στην Ολλανδία, η καραμέλα γλυκόριζας (drop) είναι μία από τις πιο δημοφιλείς μορφές ζαχαρωτών, με λίγες να περιέχουν γλυκάνισο, ενώ κυρίως περιέχουν δυόσμο, μέντα, δάφνη ή χλωριούχο αμμώνιο (salmiak). Η πιο δημοφιλής γλυκόριζα στην Ολλανδία είναι γνωστή ως Zoute drop (αλμυρή γλυκόριζα), περιέχει πραγματικά πολύ λίγο αλάτι, δηλαδή χλωριούχο νάτριο. Η αλμυρή γεύση της είναι πιθανόν να οφείλεται στο χλωριούχο αμμώνιο και στην γλυκυρριζίνη. Τα αλμυρά γλυκά είναι διαδεδομένα κυρίως στις σκανδιναβικές χώρες.

Το Pontefract στο Yorkshire στην Αγγλία ήταν το πρώτο μέρος όπου η γλυκόριζα αναμιγνύεται με ζάχαρη και αρχίζει να χρησιμοποιείται σαν γλυκό, με τον ίδιο σημερινό τρόπο. Και από εκεί ξεκίνησαν τα κέικ Pontefract. Στις κομητείες Durham, Yorkshire και Lancashire είναι γνωστή ως 'Spanish' (ισπανική), υποστηρίζοντας ότι οι Ισπανοί μοναχοί καλλιεργούσαν πρώτοι γλυκόριζα, στο ναό Rievaulx Abbey κοντά στο Thirsk.

Στην Ιταλία (κυρίως στον νότο), στην Ισπανία και στη Γαλλία η γλυκόριζα είναι δημοφιλής στη φυσική της μορφή. Η ρίζα του φυτού απλά ξεθάβεται με σκάψιμο, πλένεται, ξηραίνεται και μασιέται ως αποσμητικό στόματος, για δροσερή αναπνοή. Σε όλη την Ιταλία, η γλυκόριζα χωρίς ζάχαρη καταναλώνεται με τη μορφή μικρών μαύρων κομματιών, που γίνονται μόνο από 100% καθαρό εκχύλισμα γλυκόριζας. Η γεύση τους είναι πικρή (bitter) και έντονη. Στην Καλαβρία ένα δημοφιλές λικέρ είναι φτιαγμένο από αγνό εκχύλισμα γλυκόριζας.

Η γλυκόριζα είναι επίσης πολύ δημοφιλής στην Συρία και την Αίγυπτο, όπου σερβίρεται ως ποτό στα καταστήματα και από πλανόδιους πωλητές. Στην Αίγυπτο χρησιμοποιείται στη λαϊκή ιατρική, για τις αποχρεμπτικές της ιδιότητες.

Η αποξηραμένη ρίζα της γλυκόριζας μπορεί να μασηθεί σαν γλυκό. Η μαύρη γλυκόριζα περιέχει περίπου 100 θερμίδες ανά ουγγιά (15 kJ / g). Η γλυκόριζα χρησιμοποιείται επίσης από τους ζυθοποιούς για να προσθέσει γεύση και χρώμα σε κάποιες κατηγορίες μπύρας, ενώ τα ένζυμα της ρίζας βοηθούν στην σταθεροποιήση του αφρού σε όσες μπίρες παράγονται με αυτήν.

Η γλυκυρριζίνη έχει αποδειχθεί αντιιική, αντιμικροβιακή, αντι-φλεγμονώδης, ηπατοπροστατευτική, ότι επιδρά στην αυξανόμενη αρτηριακή πίεση in vitro και in vivo, και ότι επιβραδύνει την εξέλιξη της ιογενούς και αυτοάνοσης ηπατίτιδας, όπως υποστηρίζεται από τα ευρήματα με χρήση ενδοφλέβιας γλυκυρριζίνης (είτε χορηγείται από το στόμα, σε πολύ μικρότερες δόσεις). Σε άλλη κλινική δοκιμή, η γλυκόριζα επέδειξε ελπιδοφόρα δραστηριότητα κατά της ατοπικής δερματίτιδας, με τοπική εφαρμογή. Επιπροσθέτως, μπορεί να είναι αποτελεσματική στη θεραπεία της υπερλιπιδαιμίας (υψηλό ποσό λιπών στο αίμα). Και στη θεραπεία φλεγμονών που προκαλούν υπέρχρωση του δέρματος. Ακόμη, μπορεί να είναι χρήσιμη στην πρόληψη νευροεκφυλιστικών διαταραχών και κατά της τερηδόνας.

Έχει διερευνηθεί η δράση της κατά του έλκους και της δυσκοιλιότητας, ως αντιδιαβητικό, αντι-φλεγμονώδες, ανοσορυθμιστικό, κατά του όγκου και ως αποχρεμπτικό. Η ένωση της γλυκυρριζίνης (ή του γλυκυρριζικού οξέος) που βρέθηκε στη γλυκόριζα, έχει προταθεί ως χρήσιμη για την προστασία του ήπατος σε θεραπείες φυματίωσης, αλλά τα στοιχεία δεν υποστηρίζουν αυτή τη χρήση, που σημαίνει ότι ίσως και να είναι επιβλαβής, στην πραγματικότητα.

Στην παραδοσιακή κινέζικη ιατρική, η γλυκόριζα θεωρείται ότι "εναρμονίζει" τα συστατικά μιας συνταγής που οδηγεί στη φόρμουλας των 12 "regular meridians". Η γλυκόριζα είναι παραδοσιακά γνωστή και χρησιμοποιείται ως φάρμακο στην Αγιουρβέδα για την αναζωογόνηση.

Η υπερβολική κατανάλωση γλυκόριζας (άνω των 2 mg / kg / ημέρα καθαρού γλυκυρριζικού οξέος, ένα συστατικό της γλυκόριζας) μπορεί να οδηγήσει σε ανεπιθύμητες ενέργειες, γι' αυτό πρέπει να υπάρχει κλινική υποψία σε ασθενείς που παρουσιάζουν ανεξήγητη υποκαλιαιμία (από βραδυκαρδία μέχρι ψύχωση) και μυϊκή αδυναμία.

Πηγή:
https://en.wikipedia.org/wiki/Liquorice
https://www.botanical.com/botanical/mgmh/l/liquor32.html
http://www.avogel.ch/en/plant-encyclopaedia/glycyrrhiza_glabra.php