(Μπαχάρι - Pimenta dioica). Φύλλα  και καρποί

Μπαχάρι - Pimenta dioica

Το φυτό Μπαχάρι, (Pimenta dioica), είναι ένα τροπικό αειθαλές δέντρο της οικογένειας της μυρτιάς (Myrtaceae) και οι καρποί του είναι πηγή ενός ιδιαίτερα αρωματικού μπαχαρικού. Το φυτό είναι εγγενές στις Δυτικές Ινδίες και την Κεντρική Αμερική. Το μπαχάρι ονομάστηκε έτσι επειδή η γεύση του αποξηραμένου καρπού μοιάζει με συνδυασμό γαρίφαλου, κανέλας και μοσχοκάρυδου.

Το Μπαχάρι (Allspice), που ονομάζεται επίσης πιπέρι της Τζαμάικας, πιπέρι, πιπέρι μυρτιάς, γενιμπαχάρ (yenibahar), pimento, pimenta, αγγλικό πιπέρι ή νεομπαχάρι (newspice), είναι οι αποξηραμένοι άγουροι καρποί (τα «μούρα» ή οι «κόκκοι», του φυτού Pimenta dioica) που χρησιμοποιούνται ως μπαχαρικό.

Το Pimenta dioica, είναι ένα μικρό αειθαλές  ημι-κουβουκλιοειδές δέντρο που συνήθως μεγαλώνει 7 - 10 μέτρα ύψος αλλά περιστασιακά φτάνει τα 20 μέτρα. Η διάμετρος του κορμού μπορεί να φτάσει τα 30 cm. Το μπαχάρι μπορεί να είναι ένα μικρό, θαμνώδεις δέντρο, αρκετά παρόμοιο στο μέγεθος και στη μορφή με αυτό της δάφνης. Μπορεί επίσης να είναι ένα ψηλό δέντρο, που μερικές φορές φυτεύεται ως κομοστέγη προκειμένου να παράσχει σκιά στα δέντρα του καφέ που φυτεύονται από κάτω του.

Τα φύλλα (μήκους 7-15 cm) είναι επιμήκη, δερματώδη και αρωματικά. Κρεμώδη λευκά άνθη σε πανίκλες (πυραμιδοειδής) ανθίζουν από το πάνω φύλλο μασχάλες το καλοκαίρι Τα θηλυκά άνθη δίνουν τη θέση τους σε μικρά πράσινα φρούτα που ωριμάζουν σε καστανοκόκκινο μπαχάρι.

Το όνομα του γένους προέρχεται από την ισπανική λέξη pimienta που σημαίνει "πιπέρι", σε σχέση με την παρόμοια εμφάνιση των καρπών αυτού του είδους με αυτούς του γένους Piper που περιλαμβάνει το μαύρο πιπέρι. Το επίθετο του είδους (dioica) σημαίνει δίοικο ή χωριστά αρσενικά και θηλυκά φυτά.

Το δέντρο χρησιμοποιήθηκε ως μπαχαρικό στην Καραϊβική πριν από την άφιξη των Ευρωπαίων. Το μπαχάρι (P. dioica), το πρωτοσυνάντησε ο Χριστόφορος Κολόμβος στο νησί της Τζαμάικα, κατά τη διάρκεια του δεύτερου ταξιδιού του στο Νέο Κόσμο και oνομάστηκε από τον Δρ. Ντιέγο Άλβαρεθ Τσάνκα. Εισήχθη το 16ο αιώνα, στις Ευρωπαϊκές και Μεσογειακές κουζίνες. Συνέχισε να καλλιεργείται κυρίως στην Τζαμάικα, αν και μερικές άλλες χώρες της Κεντρικής Αμερικής, παρήγαγαν μπαχάρι σε σχετικά μικρές ποσότητες. Οι πρώτοι Ισπανοί εξερευνητές, μπερδεύοντάς το με ένα είδος πιπεριού, το ονόμασαν pimenta, εξ ου και η βοτανική του ονομασία και μερικές από τις κοινές ονομασίες του. Η πρώτη καταγραφή εισαγωγής του στην Ευρώπη είναι από το 1601. Το όνομα μπαχάρι (allspice) επινοήθηκε ήδη από το 1621 από τους Άγγλους, οι οποίοι το εκτιμούσαν ως μπαχαρικό που συνδύαζε τις γεύσεις της κανέλας, του μοσχοκάρυδου και του γαρύφαλλου. Σε αντίθεση με την κοινή παρανόηση, δεν είναι μείγμα μπαχαρικών.

Το Μπαχάρι έχει γίνει δημοφιλές μπαχαρικό σε πολλές περιοχές του κόσμου και τώρα καλλιεργείται συχνά στις τροπικές περιοχές της Αμερικής, ειδικά στην Τζαμάικα, και περιστασιακά και αλλού.

Το μπαχάρι είναι ο αποξηραμένος καρπός του φυτού P. dioica. Οι καρποί συλλέγονται όταν είναι πράσινοι και άγουροι και παραδοσιακά αποξηραίνονται στον ήλιο. Όταν είναι στεγνοί, είναι καφέ και μοιάζουν με μεγάλους καφέ ομαλούς πιπερόκοκκους. Οι ολόκληροι καρποί έχουν μακρύτερη διάρκεια ζωής από ότι το κονιορτοποιημένο προϊόν και παράγουν ένα αρωματικότερο προϊόν, όταν φρεσκοτριφτούν πριν από τη χρήση.

Τα αποξηραμένα φρούτα χρησιμοποιούνται ως αρωματικά σε μεγάλη γκάμα τροφίμων. Λέγεται ότι συνδυάζουν το άρωμα και τη γεύση του μοσχοκάρυδου, του γαρίφαλου και της κανέλας. Χρησιμοποιούνται σε τουρσιά, σάλτσες, κέτσαπ, σούπες, παγωτό κ.λπ. Αποτελούν σημαντικό συστατικό του pimento dram, ενός τζαμαϊκανού ποτού που παρασκευάζεται με ρούμι, και λικέρ όπως το Benedictine και το Chartreuse.

Τα φρέσκα φύλλα χρησιμοποιούνται όπου είναι διαθέσιμα. Χρησιμοποιούνται ως καρύκευμα ή βουτηγμένα για την παρασκευή τσαγιού. Είναι παρόμοια στην υφή με τα φύλλα δάφνης και γι' αυτό προστίθενται κατά το μαγείρεμα και στη συνέχεια, αφαιρούνται πριν από το σερβίρισμα. Σε αντίθεση με τα φύλλα της δάφνης, χάνουν πολλή από τη γεύση τους, όταν στεγνώσουν και αποθηκευτούν, οπότε δεν περιλαμβάνονται στο εμπόριο. Τα φύλλα και το ξύλο του συχνά χρησιμοποιούνται για το κάπνισμα των κρεάτων, εκεί όπου το μπαχάρι είναι μια τοπική καλλιέργεια. 

Ένα αιθέριο έλαιο που λαμβάνεται από τα φύλλα χρησιμοποιείται για να αρωματίσει ένα ευρύ φάσμα τροφίμων, συμπεριλαμβανομένων των αρτοσκευασμάτων, των γλυκών και των τσίχλων.

Το μπαχάρι είναι ένα από τα πιο σημαντικά συστατικά της Καραϊβικής κουζίνας. Χρησιμοποιείται στο jerk της Καραϊβικής (το ξύλο χρησιμοποιείται για το κάπνισμα τoυ jerk στην Τζαμάικα, αν και το μπαχαρικό είναι ένα καλό υποκατάστατο), σε moles και σε τουρσιά· είναι επίσης ένα συστατικό σε παρασκευάσματα των εμπορικών λουκάνικων και σε σκόνες κάρι.

Το μπαχάρι είναι επίσης απαραίτητο για την κουζίνα της Μέσης Ανατολής, ιδιαίτερα στην Ανατολική Μεσόγειο, όπου χρησιμοποιείται για να αρωματίσει μια ποικιλία από μαγειρευτά φαγητά και πιάτα με κρέας. Στην Παλαιστινιακή κουζίνα, για παράδειγμα, πολλά κύρια πιάτα περιέχουν το μπαχάρι ως το μοναδικό καρύκευμα που προστίθεται σαν αρωματική ουσία.

Στις ΗΠΑ, χρησιμοποιείται κυρίως σε γλυκά, αλλά είναι επίσης υπεύθυνο για την παροχή του διακριτικού αρώματος και γεύσης στο τσίλι του στυλ Cincinnati. 

Το μπαχάρι χρησιμοποιείται ευρέως στη Μεγάλη Βρετανία και εμφανίζεται σε πολλά πιάτα, συμπεριλαμβανομένων των κέικ.

Ακόμη και σε πολλές χώρες όπου το μπαχάρι δεν είναι πολύ δημοφιλές στα νοικοκυριά, όπως στη Γερμανία, χρησιμοποιείται σε μεγάλες ποσότητες από τους εμπορικούς φορείς παρασκευής λουκάνικων. Είναι ένα κύριο αρωματικό, που χρησιμοποιείται στις σάλτσες των μπάρμπεκιου.

Στις Δυτικές Ινδίες, παράγεται ένα λικέρ μπαχάρι που ονομάζεται «pimento dram».

Στην ιατρική χρήση, οι καρποί μπαχάρι περιέχουν περίπου 4% αιθέρια έλαια (από τα οποία περίπου το 80% είναι ευγενόλη), πρωτεΐνες, λιπίδια, τις βιταμίνες A, B1, B2 και C, καθώς και μέταλλα. Είναι ένα πικάντικο, θερμαντικό, αρωματικό βότανο με άρωμα σαν γαρύφαλλο. Βελτιώνει την πέψη, έχει τονωτική δράση στο νευρικό σύστημα και είναι τοπικά αντισηπτικό και αναισθητικό.

Χρησιμοποιείται εσωτερικά στη θεραπεία της δυσπεψίας, του ανέμου, της διάρροιας και της νευρικής εξάντλησης. Το μπαχάρι συνδυάζεται συχνά με βότανα που έχουν τονωτική ή καθαρτική δράση. Εξωτερικά, χρησιμοποιείται για τη θεραπεία λοιμώξεων στο στήθος, μυϊκούς πόνους και πόνους.

Το αιθέριο έλαιο είναι ανθρακούχο και αντιοξειδωτικό. Το αιθέριο έλαιο χρησιμοποιείται για να απαλύνει τον πόνο του πονόδοντου.

Το μπαχάρι έχει επίσης χρησιμοποιηθεί ως αποσμητικό. Οι καρποί σε σκόνη προστίθενται σε άλλα φάρμακα για να συγκαλύψουν δυσάρεστες γεύσεις.

Ένα αιθέριο έλαιο που λαμβάνεται από τα φύλλα, που ονομάζεται pimento leaf oil, χρησιμοποιείται στην αρωματοποιία, ειδικά σε ανατολίτικα αρώματα και λοσιόν μετά το ξύρισμα.
 

Πηγή:
https://en.wikipedia.org/wiki/Allspice
http://www.missouribotanicalgarden.org/plantfinder/
PlantFinderDetails.aspx?taxonid=282860
https://tropical.theferns.info/viewtropical.php?id=Pimenta+dioica