Τα μανιτάρια ως έδεσμα

Πασίγνωστα από την αρχαιότητα ήταν στην χώρα μας τα μανιτάρια. Θεωρούνταν μάλιστα εκλεκτή τροφή. Διάφοροι ερευνητές ισχυρίζονται ότι η αμβροσία που ήταν το έδεσμα των θεών του Ολύμπου δεν ήταν παρά ένα μανιτάρι και μάλιστα ο αμανίτης (amanita muscaria). Το συγκεκριμένο είδος έχει παραισθησιογόνες ιδιότητες και οι πρόγονοί μας απέδιδαν σ' αυτό μαγικές δυνάμεις. Τα μανιτάρια αυτά μαζί με τα μανιτάρια του είδους (Phallus impudicus) ήταν τα μανιτάρια των Κένταυρων των Σάτυρων και των Μαινάδων της Μυθολογίας και αναπόσπαστο κομμάτι στα Διονυσιακά αλλά και στα Ελευσίνια μυστήρια.

Τα γνωστά από την αρχαιότητα μανιτάρια, που φυτρώνουν στα δάση και στους κάμπους της Ελλάδας, δεν έχουν δυστυχώς στις μέρες μας τη φήμη που τους αξίζει. Οι νεότεροι δεν τα γνωρίζουμε πια, στους δε ηλικιωμένους θυμίζουν τα δύσκολα χρόνια της ανέχειας.

Όμως, αντιθέτως με τα όσα συχνά νομίζουμε, τα μανιτάρια είναι πλούσια σε θρεπτικές ουσίες, έχουν τις ίδιες πρωτεΐνες με το κρέας, χωρίς να έχουν τις τοξίνες και τα λίπη του. Ακόμη είναι μια τροφή που περιέχει μεταλλικά άλατα και ιχνοστοιχεία. Ένα είδος μανιταριών, τα αλαφίτια (cantharellus cibarius) με το βερικοκί χρώμα τους περιέχουνε χρυσό, αποτελώντας έτσι μοναδική τροφή τέτοιου τύπου!

Παρόλο που στη Γαλλία και την Ιταλία τα άγρια μανιτάρια είναι δυσεύρετα και πολύ ακριβά, στην Ελλάδα τα υποβαθμίζουμε και έχουν γίνει πια γνωστά στην καλύτερη περίπτωση ως "σχάρας" στα μεζεδοπωλεία της μόδας, στη χειρότερη δε, ως "διακοσμητικά" στις πίτσες. Στην Ελλάδα τα αγοράζουμε συσκευασμένα σε βαζάκι, κονσέρβα, κατεψυγμένα και τις περισσότερες φορές εισαγόμενα, όταν ακόμα έξω από τα σπίτια μας, την Άνοιξη και το Φθινόπωρο, με τις βροχές, φυτρώνουν κυριολεκτικά "σαν μανιτάρια".

Όμως αφού μπορεί να είναι μέχρι και θανατηφόρα κάποια από αυτά όταν καταναλωθούν, το μάζεμα των μανιταριών θέλει αρκετή προσοχή, ειδικά όταν δεν είστε ειδικός. Και αυτό γιατί ένας και μόνο δηλητηριασμένος μύκητας αρκεί για να δηλητηριάσει ένα ολόκληρο καλάθι με πεντανόστιμα καστανομανίταρα (boletus badius).

Πέρα από τα φαγώσιμα υπάρχουν και τα φαρμακευτικά, που προκαλούν παρενέργειες όταν τα τρώμε. Μερικά δεν τρώγονται ωμά και άλλα είναι γνωστά για τις ναρκωτικές ουσίες τους. Παραδείγματα τέτοιων μανιταριών είναι το χαρακτηριστικό μανιτάρι που έχει έντονο κόκκινο, η καφετί καπέλο με άσπρες βούλες, (amanita pantherina, amanita muscaria), ο αμανίτης μυγοκτόνος, ο οποίος είναι παραισθησιογόνο και ναρκωτικό είδος γνωστό και ως "τρελομανίταρο". Χρησιμοποιείτο στη λαϊκή ιατρική τής Aνατολικής Θράκης ως φάρμακο κατά της θέρμης, του παροξυσμού και της ζούρας (καχεξίας). Πρέπει να τονίσουμε ότι μερικά μανιτάρια της οικογένειας coprinus εάν συνδυαστούν με οινοπνευματώδη γίνονται δύσπεπτα. Έτσι μπορεί να χρησιμοποιηθούν για την αποτοξίνωση των αλκοολικών, προκαλώντας τους, εμετούς και πονόκοιλο μετά την κατανάλωση αλκοόλης.

Μια προειδοποίηση: Τα μανιτάρια είναι ένα είδος ανάμεσα στα φυτά και τα ζώα, πολύ ευαίσθητο και γι' αυτό πρέπει να καταναλώνονται ολόφρεσκα. Ένας καλός σύγχρονος τρόπος διατήρησής τους είναι να τα καταψύξουμε αφού τα έχουμε καθαρίσει και πλύνει. Έτσι δεν χάνουν την γεύση τους όταν μαγειρεύονται παγωμένα.