Γνωρίστε τα μικρολαχανικά (Από τον Μιχάλη Πολίτη)

Οι τάσεις της εποχής μας για περισσότερη χορτοφαγία αλλά και οι ανάγκες της σύγχρονης γκουρμέ κουζίνας για παρουσίαση νέων μίνιμαλ πιάτων δημιούργησαν νέους όρους και νέες συνήθειες στην καλλιέργεια αλλά και στην κατανάλωση λαχανικών.

Έτσι μας προέκυψαν όροι όπως sprouts (φύτρα), microgreens, babygreens ή babyleaves. Τι σημαίνουν όλα αυτά και ποιες είναι οι διαφορές μεταξύ τους; Ας πάμε να το μάθουμε...

Τα φύτρα, τα  microgreens, και τα babyleaves στην πραγματικότητα είναι όλα στάδια του κύκλου ανάπτυξης ενός φυτού - λαχανικού εν προκειμένω - από την εποχή της σποράς του ως την ωρίμανση.

Το πρώτο στάδιο της ζωής ενός φυτού αρχίζει φυσικά από τον σπόρο. Ο σπόρος περιέχει θρεπτικά συστατικά, βιταμίνες και ιχνοστοιχεία, γενικά όλα αυτά που είναι απαραίτητα σε ένα φυτό για να αρχίσει να αναπτύσσεται. Όλα αυτά συγκεντρωμένα και προστατευμένα από το εξωτερικό περιβάλλον με ένα κέλυφος που όταν έρθει η κατάλληλη στιγμή θα ανοίξει και θα ξεπηδήσει από μέσα του το φύτρο, το βλαστάρι, για να περάσει η ζωή του φυτού στο νέο στάδιο, στο στάδιο του φύτρου.

Το φύτρο είναι πραγματικά η αυγή μιας νέας μέρας για το φυτό. Είναι η σπίθα της ζωής. Ο γόνιμος σπόρος εκρήγνυται και περνά από το στάδιο της νάρκης σε ένα ζωντανό φυτό. Είναι μια συναρπαστική στιγμή. Το φυτό αρχίζει να χρησιμοποιεί όλες τις θρεπτικές ουσίες και τα ένζυμα που είναι αποθηκευμένα στον σπόρο για να ξεκινήσει να αναπτύσσει στέλεχος, ρίζες και πρώτα φύλλα.

Φύτρα

Τις περισσότερες φορές δεν μπορείτε να δείτε αυτό το στάδιο, καθώς οι περισσότεροι σπόροι είναι κάτω από την επιφάνεια του εδάφους όταν φυτρώνουν. Ωστόσο πολλοί καλλιεργούν φύτρα σε νερό. Η μέθοδος αυτή είναι αρκετά δημοφιλής για καλλιέργεια στο σπίτι και την χρησιμοποιούν κυρίως χορτοφάγοι και όσοι κάνουν δίαιτα. Τα φύτρα είναι πλούσια σε απαραίτητα θρεπτικά συστατικά, και εξαιρετική πηγή ενζύμων, έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, είναι εύκολα στη χώνεψη, και καλά για την απώλεια βάρους, καθώς είναι πλούσια σε φυτικές ίνες και χαμηλά σε θερμίδες. Αλλά ωστόσο χρειάζονται πολλή προσοχή στην καλλιέργεια. Υπάρχει πάντα μια πιθανότητα παρουσίας ανεπιθύμητων μικροβίων όταν καλλιεργείτε τους σπόρους σας κατά τη διάρκεια της διαδικασίας βλάστησης. Τα περισσότερα φύτρα για κατανάλωση παρασκευάζονται σε ζεστό περιβάλλον με υψηλή υγρασία και αυτό μπορεί να αποτελέσει πρόσφορο έδαφος για βακτήρια που μπορεί να βρεθούν πάνω ή μέσα στους σπόρους.

Τα φύτρα συγκομίζονται μέσα σε 3-5 μέρες από την στιγμή που θα βλαστήσουν. Είναι συνήθως λευκά σε χρώμα, Άλλα από αυτά είναι τραγανά, άλλα μαλακά, άλλα έχουν ελαφριά γεύση και άλλα πιο πικάντικη. Τα μαλακά φύτρα ταιριάζουν περισσότερο σε σαλάτες και σάντουιτς, γιατί μπορούν να καταναλωθούν και ωμά, ενώ τα πιο σκληρά μπορούν να μαγειρευτούν και να δώσουν ξεχωριστή γεύση, ψιλοκομμένα μέσα σε σούπες, βραστά λαχανικά και λαδερά. Είναι μοναδική τροφή για υγιείς και αρρώστους, καθώς και για τα παιδιά.

Αν δεν καταναλωθούν όσο βρίσκονται στο αρχικό στάδιο του φύτρου, οι φυτρωμένοι σπόροι θα συνεχίσουν να αναπτύσσονταν εφόσον φυσικά οι συνθήκες είναι κατάλληλες. Στο επόμενο στάδιο το νεαρό φυτό θα αρχίσει να σχηματίζει ριζικό σύστημα και να αναπτύσσει την πρώτη σειρά φύλλων που ονομάζονται κοτυληδόνες. Οι κοτυληδόνες στην πραγματικότητα σχηματίζονται κατά τη διάρκεια της εμβρυογένεσης (της δημιουργίας του σπέρματος μέσα στον σπόρο), και βρίσκονται προστατευμένες μέσα στον σπόρο μαζί με την αρχέγονη ρίζα.

Κοτυληδόνες

Αυτές οι κοτυληδόνες λειτουργούν παρόμοια με τα φύλλα δηλαδή βοηθούν να μετατραπεί η ενέργεια του φωτός σε ενέργεια που μπορεί να χρησιμοποιήσει το φυτό (φωτοσύνθεση), αλλά διαφέρουν στο σχήμα και τη δομή από τα πρώτα πραγματικά φύλλα του φυτού. Μια άλλη διαφορά είναι ότι οι κοτυληδόνες σχηματίζονται αρχικά μέσα στον σπόρο ενώ τα πρώτα αληθινά φύλλα σχηματίζουν μετά τη βλάστηση.

Σ' αυτό το στάδιο, κάποια στιγμή μεταξύ της ανάπτυξης των κοτυληδόνων και του σχηματισμού της πρώτης σειράς των πρώτων πραγματικών φύλλων έχουμε αυτό που ονομάζουμε microgreens. Και λέμε άοριστα κάποια στιγμή ότι βρισκόμαστε σ' αυτήν την φάση (microgreens) γιατί στην πραγματικότητα ο όρος "microgreens" είναι μια εμπορική λέξη-επινόηση και όχι κάποιος βοτανικός όρος.

Microgreens

Τα  microgreens καλλιεργούνται σε ρηχά δοχεία με ένα καλά-αποστραγγιζόμενο μίγμα χώματος. Τα microgreens συγκομίζονται 5-10 ημέρες μετά από τη βλάστηση και όταν το πρώτο αληθινό φύλλα αρχίζουν να αναπτύσσονται. Τα microgreens κουρεύονται κοντά στο επίπεδο του εδάφους και είναι 2,5 έως 5 cm ψηλά.

Τα microgreens χρησιμοποιούνται για να προσθέσουν γεύση σε ορεκτικά, σάντουιτς, σαλάτες, κύρια πιάτα ακόμα και σε επιδόρπια. Η απαλή υφή, το φρέσκο ​​άρωμα τους και η ελκυστική τους εμφάνιση συνέβαλαν στην αυξανόμενη δημοτικότητα τους σε εστιατόρια και γκουρμέ κουζίνα. Τα λεπτά microgreens των διαφόρων λαχανικών μπορούν να συνδυαστούν για να κάνουν όμορφα και νόστιμα μείγματα που έχουν απεριόριστες χρήσεις στην κουζίνα.

Τα babygreens ή babyleaves όπως και microgreens, δεν είναι ακριβώς μια φάση στην ανάπτυξη του φυτού. Και η λέξη babygreens είναι επίσης εμπορικό δημιούργημα. Ως εκ τούτου, δεν υπάρχει επίσημος ορισμός του όρου "babygreen". Μάλιστα ούτε για τα microgreens ούτε για babyleaves υπάρχει ακριβής απόδοση στα ελληνικά. Αλλά μπορούμε να ορίσουμε ως babygreens τα φυλλώδη λαχανικά που συγκομίζονται πριν αναπτυχθούν πλήρως. Πιο συγκεκριμένα, babygreens είναι φυτά που έχουν αναπτύξει τουλάχιστον την πρώτη σειρά των αληθινών ή και περισσότερες, αλλά είναι μικρότερα από ένα ώριμο φυτό.

Babyleaves

Τα babygreens ή babyleaves μπορούν να συλλέγονται όταν έχουν ύψος 5-15 cm ανάλογα με την ποικιλία. Όταν τα πραγματικά φύλλα είναι καλά σχηματισμένα και ακόμα τρυφερά, σε ορισμένα είδη φυτών μπορούν να συλλέγονται πάνω από τα φύλλα των σπόρων (τις κοτυληδόνες). Αυτό προσφέρει τη δυνατότητα για περαιτέρω εκ νέου ανάπτυξη άρσ επόμενες συγκομιδές. Τα babygreens μπορούν να φυτεύονται σε δοχεία ή στο έδαφος του κήπου. Επιδέχονται πυκνή φύτευση γιατί χάρη στις διαδοχικές συγκομιδές των περιφερειακών φύλλων, το κεντρικό στέλεχος δεν αναπτύσσεται πολύ.

Τα babygreens ή babyleaves είναι εξαιρετικές προσθήκες σε μείγματα σαλάτας, σούπες, σούσι και σασίμι.

Τόσο τα φύτρα όσο και τα microgreens και τα babyleaves είναι πρώτης τάξεως επιλογές για εδώδιμους γαρνιτούρες. Μπορείτε να τα καλλιεργήσετε μόνοι σας εύκολα από σπόρους επιλέγοντας από μια μεγάλη γκάμα λαχανικών. Είναι μια πρόκληση για τον ερασιτέχνη κηπουρό που μπορεί καλλιεργώντας σε περιορισμένο χώρο να έχει συνεχώς φρέσκα λαχανικά σαλάτες και μάλιστα στην γκουρμέ εκδοχή τους.